Um pouco de história regada à cerveja

O famoso antropólogo Alan D. Eames (1947-2007) disse que a cerveja foi o principal  elemento responsável por moldar a civilização da forma que a conhecemos hoje. Um pouco estranho esse pensamento a primeira vista? Talvez nem tanto.

Vamos ver o que a história da cerveja tem a nos contar sobre a nossa própria história …

Muito, muito tempo atrás, a mais de 10 mil anos atrás, os seres humanos eram apenas caçadores e coletores, portanto nômades, ou seja … andavam de um lado para o outro em busca de abrigo e comida. Mas, o fato é que estar sempre se mudando de um local para outra dava trabalho, e por volta dos anos 9000 e 7000 a.C. (antes de Cristo) ocorreu algo que mudaria por completo o rumo da humanidade, a Revolução Agrícola!

A revolução agrícola foi na verdade o nome que se deu para indicar a mudança de estilo de vida dos seres humanos, os quais deixaram de ser nômades para então serem agricultores. Essa mudança ocorreu devido ao desenvolvimento da agricultura e permitiu a fixação do homem em grupos, levando consequentemente, ao surgimento da civilização. A partir da revolução agrícola ocorreu um efeito em cascata que favoreceu a criação de uma enorme gama de novas tecnologias como o arado e sistema de irrigação para o cultivo dos cereais, a roda para o transporte dos grãos, e o comércio de troca de produtos.

Mas quais foram os motivos reais que impulsionaram essa mudança?

Para alguns cientistas o principal responsável por esta mudança foi a cerveja!!

Patrick Mac Gorvern, arqueólogo e professor do Museu de Arqueologia e Antropologia da Universidade da Pensilvânia, é um destes cientistas. MacGorvern, que é muitas vezes referido como o ” arqueólogo da cerveja” encontrou indícios da produção da primeira cerveja no sítio arqueológico de Jiahu, localizado na China. Os jarros contendo produtos fermentados de arroz, frutas e mel encontrados nesta aldeia chinesa antiguíssima datam de 9.000 anos atrás!! De acordo com Mac Gorven, evidencias da fabricação da bebida fermentada com cevada no Oriente Médio datam de 3500 a.C.

Mas como eles descobriram a cerveja se sua produção parece ser complexa? Neste ponto os pesquisadores parecem concordar: a descoberta foi por acidente!!

A primeira etapa da preparação da cerveja consiste em germinar os grãos, o que se consegue facilmente molhando os grãos. Posteriormente é necessário secar os grãos a fim de interromper a germinação (o que a 10.000 anos atrás poderia ter sido uma chuva seguida de um sol escaldante). O processo de germinação leva a produção de amilase (ausente anteriormente), enzima que tem a função de quebrar o amido em açúcares menores para que a planta utilize estes açúcares para seu desenvolvimento. Porém, quando o processo de germinação é interrompido a planta não se desenvolve, mas a enzima que já foi produzida fica presente no grão. Esse grão cheio de amilase é chamado de malte e quando é readicionado água a ele essa enzima volta a funcionar quebrando todo amido em açucares. Isso atualmente é chamado de mosto, mas a 10.000 anos atrás pode ter surgido após outra chuva. Se deixarmos esse mosto ao relento microorganismos fermentadores irão transformar esse líquido adocicado em cerveja!! Pensando assim não parece ter sido tão difícil descobrir como fazer uma boa cerveja.

A cerca de 4.000 anos atrás na região entre os rios Tigres e Eufrates (hoje Iraque) os Sumérios deixaram registrado a sua adoração pela cerveja como demonstra a peça conhecida como Monumento Blau (imagem), a qual mostra a cerveja sendo oferecida para a deusa Nin-Hara. O Dr. Stephen Tinney mostrou que na primeira língua escrita do mundo (cuneiforme) existia um símbolo para cevada que aparecia em várias partes do dicionário chamado “world list”, mostrando que a produção de cerveja era algo bem importante para os povos antigos. Além disso, o Império Mesopotâmico, que sucedeu os Sumérios, nos deixou vários sinais da importância da cerveja. Um deles foi o Código de Hamurábi, o qual previa o afogamento do cervejeiro na própria cerveja caso ela fosse intragável.

Monumento Blau

Imagem: Monumento Blau. Disponível em http://goo.gl/QvAfwM

 

Durante a construção das pirâmides a cerveja passou a ter várias funções, tendo um papel mais importante do que apenas uma bebida. A cerveja produzida nesta época tinha um percentual alcoólico muito baixo (cerca de 3%), além disso era cheia de micro e macronutrientes. Por esse motivo era considerada um alimento muito nutritivo sendo até mesmo usado como forma de pagamento aos trabalhadores. Durante a construção das pirâmides os funcionários eram pagos com 4 litros de cerveja por dia. Há indícios que nessa época a cerveja também era usada como remédio. Essa ideia vem dos achados do antropólogo George Armelagos, que encontrou traços de tetraciclina (um antibiótico moderno) em ossos de humanos de 2000 anos de idade. Em 1963, Armelagos fazia parte de uma equipe de antropólogos que buscavam indícios das populações que habitavam as margens do rio Nilo, na antiga Núbia (atualmente região partilhada pelo Egito e Sudão) durante os períodos de 350 e 550 d.C. Os cientista descobriram que a mais de 1400 anos atrás este povo estava produzindo cerveja usando grãos que continham uma bactéria chamada de streptomyces, que na verdade é a bactéria responsável por produzir a tetraciclina, um potente antibiótico!! A tetraciclina ingerida através do consumo da cerveja foi encontrada nos ossos da maioria das múmias estudadas, e o que os cientistas imaginam é que a ingestão deste antibiótico melhorava a sensação de bem-estar e ajudava a prevenir a perda óssea (osteoporose) nesta população.

Posteriormente Gregos e Romanos aprenderam a fazer cerveja com os egípcios e a bebida acabou se tornando bastante popular em Roma. E foi mais ou menos nessa época na região da Gália (hoje França) que a bebida recebeu o nome latino que conhecemos hoje – cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da fertilidade. Nessa época ainda não haviam introduzido o lúpulo.

Ainda há uma discussão muito forte sobre se teria sido o descobrimento do pão ou da cerveja que levou a domesticação dos grãos e, portanto, impulsionou essas mudanças dramáticas na história da humanidade. E porque não os dois, não é mesmo?!

Para o Dr. Thomas Shellhammer (professor do Food & Science and Technology da Universidade do Estado de Oregon) foi a cerveja a responsável por isso  – “Os efeitos inebriantes da cerveja possivelmente persuadiram as pessoas a continuarem plantando cevada”.

Entretanto, talvez a época em que a cerveja tenha sido mais importante para nossa civilização foi durante a Idade Média, mais precisamente na Europa medieval … vamos ver porque.

Nessa época as chances de uma pessoa chegar aos 6 anos de idade eram de 50% (segundo o Dr. Richard Unger). Isso se devia basicamente a má qualidade das águas dos rios e arroios. Nesse período as pessoas ainda não tinham noção de poluição, por conta disso, tudo que não era utilizado era descartado nos rios (esgoto, restos de animais, restos de curtumes, mais um monte de lixo). Por esse motivo a água era extremamente contaminada e a ingestão da mesma eram constantemente associada com doenças. As pessoas observaram que beber cerveja não deixava as pessoas doentes. Eles não sabiam o porque, porém atualmente se sabe que a fervura inicial e posterior resfriamento (pasteurização) bem como a alta concentração de açúcares no início do processo e a conseqüente transformação do mesmo em álcool ao longo do processo torna a cerveja livre de contaminação bacteriana transformando a cerveja em uma ótima fonte de hidratação (lembrando que a cerveja nessa época não costumava ser muito alcoólica). Por conta disso, as pessoas bebiam grandes quantidades de cerveja até o século XVI. Cerca de 300 litros por pessoa por ano!! Essa demanda aumentada fez com que os mosteiros se aperfeiçoassem na fabricação de cerveja. Os monges eram os mestres cervejeiros da época, pessoas cultas o que não era muito comum e por isso foram capazes de escrever receitas e reproduzi-las. É neste momento histórico que os mosteiros ficaram famosos e ricos vendendo cerveja!!!

E quando a produção de cerveja cruzou o caminho da ciência? Ou será que foi o contrário, a ciência cruzou o caminho da cerveja??

Por volta de 1850, o cientista francês Louis Pasteur estava intrigado com uma pergunta que os produtores de vinho e cerveja lhe haviam feito: porquê as bebidas fermentadas às vezes estragam?

Tentando responder a essa pergunta, Pasteur decidiu olhar uma amostra de cerveja em um microscópio. Ao olhá-la ele observou pequenos pontinhos vibrantes, as bactérias. A partir de testes ele descobriu que eram esses microorganismos que faziam com que a cerveja estragasse. Em seguida esses microrganismos passaram a ser associados a doenças e isso levou a criação da base da higiene: lavar as mão, principalmente os médicos antes de realizar cirurgias.

Como solução para o problema da contaminação das bebidas, Pasteur sugeriu que as bebidas fossem aquecidas lentamente até atingirem temperaturas elevadas (acima de 60°C), e que sua temperatura fosse baixada rapidamente. Este processo garantia que as bactérias morressem e que não houvesse recontaminação. Assim nascia o método de Pasteurização!!!

Fato interessante: Louis Pasteur foi o primeiro cientista a entender que o processo de fermentação ocorria devido a ação de organismos vivos. Não esquecendo que foi ele quem derrubou a teoria da geração espontânea!! Pasteur demonstrou através de experimentos científicos que a vida não era capaz de surgir espontaneamente da matéria orgânica em decomposição, mas que era preciso ter organismos vivos para dar origem a outros organismos vivos.

 

***

 

Para não falar apenas da historia dos fermentos, vamos falar um pouco do lúpulo!!

lupulo

 

O lúpulo é cultivado na França desde o século IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1067 pela abadessa Hildegarda de Bingen: “Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo.” A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde o ano de 1400, em Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1428. Parece que foram os gauleses que introduziram o lúpulo, mas seu uso foi popularizado após a criação da lei de pureza alemã!!!

Sempre foram utilizados ervas para ajudar no controle da contaminação. Na Baviera na Alemanhã, onde o lúpulo era usado foi criado a lei de pureza alemã, a qual descreve que a cerveja deve ser feita apenas com água, cevada e lúpulo. Posteriormente (após a descoberta de que a levedura é responsável pela fermentação) foi acrescentado levedura à esta lista.

A partir deste ponto a cerveja tem a cara que tem hoje. Além disso, os Bávaros começaram a estocar cerveja em locais mais frios como cavernas com gelo. Com o tempo eles observaram uma mudança nas características da cerveja. O que aconteceu é que o frio favoreceu leveduras que fermentam a frio. Essas leveduras dão uma característica leve a cerveja e foram selecionadas com o tempo dando origem a cerveja Lager, o estilo mais consumido no mundo, e que são produzidas pela ação fermentativa das leveduras conhecidas como Saccharomyces pastorianus. Antes disso, as cervejas eram produzidas majoritariamente por fermentos Ales, leveduras diferentes daquelas usadas para se fazer uma cerveja Lager, chamadas de  Saccharomyces cerevisiae, e que atualmente são muito utilizadas por cervejeiros artesanais.

Então, um brinde a história!!

 

Texto: Ms.c. Rafael Bortolin

Aluno de doutorado no Departamento de Bioquímica e aspirante a mestre cervejeiro

Edição de imagens e revisão de texto: Dra. Fernanda Caregnato

 

Da onde vieram essas informações:

http://anthronow.com/print/beer-through-the-ages-the-role-of-beer-in-shaping-our-past-and-current-worlds . Post de John W. Arthur escrito em 2014 para p site Anthropology Now.

Larousse da Cerveja – Autor: Ronaldo Morado, ano 2009.

Patrick E. McGovern, Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages (Berkeley: University of California Press, 2009).

George J. Armelagos, Kristi Kolbacher, Kristy Collins, Jennifer Cook and Maria Krafeld- Daugherty, “Tetracycline Consumption in Prehistory,” in Tetracyclines in Biology, Chemistry and Medicine, eds., M. Nelson, W. Hillen, and R. A. Greenwald (Boston: Birkhäuser Verlag, 2001).

 

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