Fermento para que te quero?
Na produção de álcool, seja na indústria de bebidas, biocombustível, panificação, ou do próprio álcool, a fermentação alcoólica tem obviamente um papel fundamental. Sem o fermento e sua capacidade de gerar álcool, gás carbônico e calor a partir da glicose e outros açúcares menores, nada disso seria possível.
Na indústria cervejeira, especificamente, o fermento e seu metabolismo são responsáveis não só pela formação de álcool e gás carbônico, mas também de outros subprodutos que conferem à cerveja características como aromas frutados (ésteres), amanteigado (diacetil) e até mesmo cravo (fenóis). O estilo weizen, por exemplo, a mais conhecida cerveja de trigo no Brasil, possui por característica fundamental do estilo a presença de aroma de banana e sabor de cravo. Porém nem banana nem cravo são adicionados no processo. Estes aromas são formados durante a fermentação simplesmente com temperaturas mais altas de fermentação.
A presença ou ausência destes, bem como características de corpo da cerveja (mais leve/mais encorpado) e de dulçor (mais doce/menos doce), são o motivo do fermento ser chamado de ‘alma da cerveja‘. Existem vários fermentos diferentes que dão resultados bem diferentes na cerveja. Se fizermos uma mesma cerveja e a dividirmos em dois recipientes diferentes com fermentos diferentes, teremos cervejas diferentes. Esta variedade de possibilidades aliada à cor da cerveja, quantidade de álcool, tipo de lúpulos usados, outros adjuntos como casca de laranja e semente de coentro, permitem a criação de infinitas possibilidades de receitas e estilos. E este é o outro motivo pela qual a cerveja pode ser tão interessante!!
Mas lembrem-se sempre: beber com moderação é sempre a melhor alternativa para conhecer este mundo.
Dr. Glauco Caon
Biólogo, cervejeiro e proprietário da Anner Bier. Durante seu pós-doutorado trabalhou em pesquisas na busca de novas leveduras nacionais.
