Na busca por novos aliados

Fermentos biológicos são ingredientes muito familiares de povos e culturas das mais diversas origens. Eles vêm sendo utilizados há séculos para se fazer alimentos e bebidas fermentadas, mesmo ainda antes do homem saber do que se tratavam. Fermentos são microrganismos, isto é, seres vivos microscópicos de apenas uma célula, que só conseguimos enxergar com a utilização de um microscópio. Cada indivíduo tem a dimensão de milésimos de milímetros. Os fermentos comerciais (úmidos ou desidratados) são vendidos sempre em grande quantidade e, portanto, conseguimos manuseá-los. Desta forma, sempre colocamos cerca de milhões a bilhões de células de fermento para fazer uma receita de pão, cerveja, vinho, etanol combustível ou algum outro produto fermentado.

Os fermentos historicamente mais utilizados pela humanidade até hoje pertencem a um grupo de microrganismos chamados fungos unicelulares, que também podem ser chamados de leveduras ou levedos. Há mais de duas mil espécies de leveduras descritas pela ciência, entretanto, poucas destas (em torno de 10 espécies) são empregadas como fermentos, em função de características particulares muito especiais que estas poucas apresentam. Além disso, uma espécie em particular, Saccharomyces cerevisiae, conhecida como fermento biológico universal, é a mais utilizada e comercializada até hoje no mundo inteiro para a produção de massas, pães e muitas bebidas, tais como as cervejas de alta fermentação, também conhecidas como cervejas Ale.

Em relação à sua origem, as leveduras se encontram em grande diversidade na natureza, geralmente associados aos vegetais, seja nas suas folhas, caule e principalmente na casca de seus frutos, como microrganismos simbiontes. Além disso, cada vez mais se descobre novas espécies de leveduras ainda não descritas, seja em plantas, mas também em outros ambientes naturais, tais como corpos d´água doce, ambientes marinhos e diferentes tipos de solo. Dentre esta imensa diversidade de leveduras ainda inexplorada, muito se tem a conhecer. Com o auxílio de novas tecnologias da área da microbiologia, que permitem a descrição eficiente das formas de vida microbianas da natureza, novos fermentos para a indústria, com propriedades inovadoras e interessantes, vêm sendo descritos como muito promissores para as próximas décadas.

 

Dra. Renata Medina da Silva

Laboratório de Imunologia e Microbiologia

Faculdade de Biociências

PUCRS

 

Instituto do Meio Ambiente

Centro de Excelência em Pesquisa e Inovação Petróleo, Recursos Minerais e Armazenamento de Carbono

PUCRS

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