O que são adoçantes?

Adoçante é toda a substância que apresenta sabor doce. Os adoçantes podem ser classificados de diversas maneiras, por exemplo, um adoçante pode ser natural, como a sacarose ou açúcar de mesa comum ou a frutose (açúcar encontrado, por exemplo nas frutas), ou artificial como o aspartame e a sacarina (ambos muito encontrados em alimentos diet ou zero açúcar industrializados). Também podem ser classificados como calóricos, como, por exemplo, a sacarose e o aspartame (ambos geram 4kcal/g) e não calóricos ou com valor calórico insignificante como a sacarina e o ciclamato. Um adoçante será considerado calóricos se o organismo for capaz de reconhecê-lo como alimento e obter energia a partir dele. E para que isso ocorra o adoçante deve ser um lipídio (gordura), um carboidrato ou uma proteína, peptídeo ou aminoácido. Além de pertencer a um desses grupos químicos ele deve ser absorvido pelo organismo.

Um ponto importante a lembrar em relação ao aspartame é que apesar desse adoçante apresentar o mesmo valor calórico/g que o açúcar de mesa comum ele é cerca de 50 vezes mais doce do que o açúcar, portanto uma quantidade 50 vezes menor de aspartame é necessária para adoçar, o que faz com que ele migre para a lista dos adoçantes pouco calóricos.

Também podemos dividir os adoçantes em adoçantes que aumentam a glicemia (taxa de açúcar no sangue) e os que não aumentam e assim poderiam ser utilizados por diabéticos. Para um adoçante aumentar a glicemia ele deve ser glicose ou gerar glicose no organismo. Por exemplo, a sacarose (açúcar comum) é uma molécula formada pela união de uma molécula de glicose com uma molécula de frutose, essa molécula de sacarose, no intestino será digerida por uma enzima chamada sacarase liberando a glicose e a frutose para serem absorvidas.

Já a frutose também apresenta sabor doce, porém não é glicose, é frutose, portanto não tem a capacidade de aumentar a taxa de glicose no sangue. Essa característica da frutose foi explorada por algum tempo para adoçar alimentos para diabéticos, como por exemplo, geléias, afinal era um açúcar que não aumentava a glicemia e tinha muitas vantagens na indústria alimentícia em relação a outros adoçantes, como por exemplo não possui sabor residual amargo como a sacarina e apresenta estabilidade térmica (o aspartame , por exemplo, não pode ser aquecido pois perde o sabor doce). Porém o uso da frutose está sendo abandonado pois o nosso fígado transforma a frutose em gordura, elevando as taxas de gordura no sangue e no próprio fígado, o que também não é interessante para os diabéticos.

 

Captura-de-Tela-2011-09-20-às-16.28.22

 

Exemplos de adoçantes mais comuns:

Sacarose (açúcar de mesa comum); Frutose; Glicose; Aspartame; Sacarina; Ciclamato; Acessulfame K; Stevia.

 

 

Nessa edição vamos considerar adoçantes os adoçantes sintéticos pouco ou não calóricos, os adoçantes naturais calóricos serão chamados de açúcares.

Algumas particularidades sobre os adoçantes sintéticos:

Sacarina: é o adoçante artificial mais antigo, é derivada do petróleo e não é metabolizada pelo organismo, sendo excretada inalterada. Apresenta sabor residual em altas doses.

Aspartame: é um dipeptídeo (união de dois aminoácidos), metabolizado no intestino resultando em fenilalanina e ácido aspártico. Ele é uma fonte de fenilalanina, por isso pessoas com fenilcetonúria devem ter cuidado ao utiliza-lo. O aspartame perde seu sabor doce ao ser cozido, por isso não deve ser utilizado em preparações que irão ao fogo.

Ciclamato de sódio: Não possui tanto sabor residual como a sacarina, é estável ao cozimento. O ciclamato de sódio é biotransformado no intestino a cicloexilamina, substância que pode ser tóxica, devido a isso seu uso foi banido em vários países por suspeitas de causar câncer de bexiga. Porém estudos mais recentes apontam que o ciclamato não é cancerígeno, e, devido à isso, a ANVISA mantém seu uso liberado no Brasil. Para saber mais: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/40_020609.htm

Autora:

Dra. Leticia Ferreira Pettenuzzo
Pós-doutoranda Departamento de Bioquímica -UFRGS

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

Tem ciência no teu chá!

A ciência que você não vê mas que está ao seu lado todos os dias.

%d blogueiros gostam disto: