Por que os adoçantes são doces?

Se você está tentando reduzir os açúcares e as calorias na sua dieta, provavelmente esteja consumindo adoçantes. Saiba que você não está sozinho. A última década tem demonstrado um enorme aumento no número de produtos, assim como no consumo de adoçantes artificiais. Isso se deve principalmente a uma tendência na busca por uma vida mais saudável, pela perda de peso e pelo consumo de alimentos menos calóricos. Um dos principais modos de atingir esses objetivos é através da substituição do açúcar por produtos não calóricos.

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Atualmente, uma busca pelo site foodfacts.com mostra mais de 20.000 produtos contendo pelo menos 1 dos 5 principais adoçantes artificiais no mercado. Acessulfame de potássio é o mais comum (14818 produtos), seguido por sucralose (3750 produtos) e pelo aspartame (1688 produtos). Apesar de serem popularmente conhecidos pela sua utilização em refrigerantes e outros produtos “diet”, esses adoçantes artificias são encontrados em todos os tipos de produtos, incluindo aqueles que não fazem menção às palavras “diet” e “light”, desde comida de bebê até alimentos congelados. Com uma diversidade tão grande, a chance de alguém entrar em contato com algum desses adoçantes artificiais nas suas escolhas alimentares do dia a dia é muito grande.

Aditivos químicos não são nenhuma novidade na nossa sociedade, e os substitutos do açúcar estão entre os aditivos mais estudados do mundo. Ainda assim, rumores sobre possíveis efeitos adversos e contra-indicações persistem e merecem bastante atenção.

Dentre os principais adoçantes, o único que é metabolizado pelo corpo humano é o aspartame, no qual o único componente não natural é a ligação que conecta a fenilalanina ao ácido aspártico, dois aminoácidos que existem em abundância no corpo humano. As enzimas digestivas reconhecem o aspartame como uma proteína e fazem a sua metabolização, tal qual fariam com uma outra proteína qualquer (da carne, por exemplo). Por outro lado, adoçantes como a sucralose e a sacarina passam inalterados pelo sistema digestivo, sem serem absorvidas. O corpo não sabe o que fazer com eles, então não faz nada e simplesmente os elimina.

Uma questão que durante muitos anos incomodava os cientistas dessa área era: como moléculas estruturalmente tão diferentes podem todas possuir sabor doce. Na tentativa de responder essa questão, no início dos anos 2000 o neuroscientista Charles Zuker do Instituto médico Howard Hughes fez uma declaração importante: “Todas as coisas doces na vida são percebidas por um único receptor”. Zuker usou o genoma humano e de ratos para isolar genes associados com o sabor. Ele encontrou mais de 30 genes associados com a codificação de receptores para sabor amargo, mas somente 1 receptor para o sabor doce. Essa diferença pode ser explicada se a gente pensar evolutivamente. A teoria seria de que existe uma grande variedade de compostos tóxicos que são amargos e a nós temos que sentir o sabor amargo, não gostar dele e não comer, nossa sobrevivência depende disso. Se um dos receptores para amargo não funcionar, mas tivermos algum que funcione iremos perceber o sabor ruim e não iremos comer algo tóxico. Por outro lado, as coisas doces normalmente são consideradas seguras então se tivermos somente um tipo de receptor mesmo que ele não funcione direito não estaremos colocando nossa vida em risco.

A teoria do receptor único encontrou bastante resistência na comunidade científica. Um dos principais problemas é como se explicaria o fenômeno da sinergia. Esse fenômeno acontece quando um adoçante amplifica a ação de outro. Quando se adiciona, por exemplo, sacarina ao ciclamato o sabor doce é sensivelmente mais forte do que se simplesmente se somasse o poder adoçante de cada um desses produtos. A sinergia é um fenômeno bastante conhecido no desenvolvimento de medicamento, e sempre significa pelo menos 2 receptores trabalhando junto. Ainda mais, fatores como temperatura e cafeína podem alterar a percepção de alguns adoçantes, mas não de outros, o que também sugere a ação de múltiplos receptores. Mesmo com esses questionamentos, Zuker permanecia confiante em sua teoria e demonstrou que se realizando knock out (impedir que um gene seja expresso) de qualquer uma das subunidades do receptor que ele identificou retirava toda a sensibilidade para o sabor doce, independentemente de qual produto se dava para o animal experimentar. Mostrando que tinha uma parte desse receptor importante sem a qual não se podia sentir o gosto doce. Em 2004, bioquímicos da empresa Senomyx provaram que Zuker estava certo. Eles concluíram que existe mesmo somente um receptor para doce, mas diferentemente dos outros receptores no corpo humano, ele possui mais de uma região que pode ser ativada por diferentes moléculas, explicando como seria possível o fenômeno da sinergia.

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Quão doce eles são?

A potência relativa dos adoçantes artificiais é feita através de uma comparação com o açúcar:

Açúcar 1x

Ciclamato 45x

Aspartame 180 x

Sacarina 300 x

Sucralose 600 x

Neotame 13000 x

 

Autores:

Me. Eduardo von Poser Toigo
Doutorando Departamento de Bioquímica -UFRGS

Dra. Leticia Ferreira Pettenuzzo
Pós-doutoranda Departamento de Bioquímica -UFRGS

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