O que significa fermentar algo?

Vamos começar falando de um processo simples de transformação de energia: a fermentação. A fermentação e feita por seres vivos como leveduras e bactérias (e também algumas células de nosso corpo), com a ajuda de componentes celulares especializados, as enzimas.

Muito tempo atrás alguns seres humanos se deram conta de que poderiam utilizar o processo de fermentação para melhorar a qualidade dos alimentos e evitar que os mesmos estragassem e assim nasceram: o pão, a cerveja, o iogurte, o vinho, o molho shoyu … e mais um monte de outras coisas que são fermentadas, que aposto, você não tinha a menor ideia de que eram produtos fermentados!

Mas o que é fermentar algo?

Vamos lá …

Fermentar algo significa transformar açúcar ou amido em álcool e gás carbônico, ou ácido lático. Dessa forma, o processo de fermentar algo é usado por nós humanos para produzir bebidas como vinho e cerveja, pode ser usado também para se obter pão e para preservar alimentos em meios ácidos, como chucrute e iogurte.

E quem faz o processo de fermentação acontecer?  Na verdade não somos nós não, mas sim as leveduras e bactérias.

Pausa: o que são leveduras e bactérias ? (clique nas imagens abaixo para ampliá-las).

Mas o fato é que esses seres vivos não realizam a fermentação para nos servir, e sim porque este é o único meio pelo qual eles obtém energia para crescer. Através de um processo sucessivo de quebras do amido (= várias moléculas de açúcar unidas) ou do próprio açúcar mesmo, esses microrganismos obtém essa energia.

Seguindo a sequencia de slides baixo podemos observar como a glicose se transforma em álcool (= etanol) durante a fermentação:

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Olhando para esquema notamos que depois de quebrar o açúcar ( = glicose)  temos a produção de  álcool e gás carbônico (CO₂).

Por isso, quando o trigo ou cevada são fermentados temos a produção de cerveja, que  apresenta na sua composição álcool + gás carbônico.

E quando misturamos farinha de trigo + açúcar + água morna + fermento (levedura)??

Obtemos o pão!!!

Sim, o pão nasce do trabalho das leveduras chamadas de Saccharomyces cerevisiae que usam o açúcar presente no grão de trigo para produzir energia para si próprias. Como já sabemos, durante a fermentação há a liberação de CO₂, e justamente este CO₂ liberado pelas leveduras faz o pão crescer em tamanho.

Mas existe produção de álcool durante o processo de produção do pão???

Sim!! Mas muito pouco, pois quando colocado para assar, o calor do forno faz com que a grande parte do álcool formado evapore e desapareça da massa do pão. Então fique tranquilo, comer pão não deixa você embriagado!!